Рецепт к субботе: хамин бабушки Рахели
Шеф-повар Ави Леви говорит, что главная ценность в его семье - рецепт хамина от любимой бабушки, который переехал из Алжира в Израиль
Хамин - традиционное субботнее блюдо евреев из Северной Африки. Готовить его начинают в пятницу, а потом на всю ночь оставляют на субботней плите или в духовке (поскольку с наступлением субботы уже нельзя включать огонь). Ави Леви рассказывает, что аромат бабушкиного хамина по ночам - самое теплое воспоминание его детства.
Бабушка Рахель родилась в Алжире и рассказывала, что там хамин готовили по-разному - с белым рисом, курицей, зернами хумуса и фасолью. Ави Леви слегка модернизировал старинный рецепт с учетом израильских продуктов. Подают хамин на блюде, разложив рядом острые мясные фрикадельки и полив соусом.
Хамин бабушки Рахель
Рассчитано на 6 порций
1 стакан белой фасоли, замоченной на 8 часов;
1 стакан зерен хумуса, желательно крупных, залитых водой на 8 часов;
2 мозговые телячьи косточки (особуко);
1 целая головка чеснока;
5 фиников без косточек, желательно сорта «маджул»;
3 средние картофелины;
5 очищенных крутых яиц;
1 столовая ложка финикового сиропа или меда;
2 чайные ложки зиры;
3 чайные ложки крупной соли;
2 чайные ложки черного перца грубого помола.
Для фрикаделек:
500 г говяжьего фарша (желательно из шейной части);
50 г говяжьего жира;
1 стакан молотого пекана;
4 раздавленных зубчика чеснока;
2 чайные ложки перца шата крупного помола;
1 чайная ложка натертого мускатного ореха;
2 чайные ложки крупной соли;
3 чайные ложки черного перца грубого помола;
3 чайные ложки зиры;
3 чайные ложки сладкой паприки;
1 стакан мелко нарезанной кинзы;
5 столовых ложек оливкового масла.
º Для фрикаделек хорошо перемешать все ингредиенты в большой миске. Измельчить говяжье сало, добавить в фарш со специями и перемешать.
º Обернуть фарш пищевой пленкой и свернуть в колбаску. Обернуть поверх пленки бумагой для выпечки, а затем снова пленкой и хорошо закрепить.
º В большой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить картошку с чесноком до золотистой корочки. Переложить в большую миску. Затем обжарить кости и положить в миску.
º С хумуса и фасоли слить воду и обжарить до золотистого цвета. Добавить финики и остальные ингредиенты, кроме яиц, специй и меда, и жарить несколько минут под крышкой до объединения вкуса. Положить специи и хорошо перемешать. Добавить мед или финиковый сироп и снова перемешать.
º Залить водой до высоты содержимого, но не выше.
º Сверху с одной стороны положить колбаску из фарша, а с другой стороны - очищенные яйца.
º Выдержать под крышкой до закипания, затем уменьшить огонь до минимума и варить еще час.
º Поставить кастрюлю на субботнюю плиту, накрыть одеялом или тканью и оставить на всю ночь. Можно поместить в духовку при температуре 100 градусов.
Советы
¢ Замачивание бобовых на 8 часов позволит не доливать воду в кастрюлю посреди ночи.
¢ Мозговые косточки - необходимый компонент блюда, без них вкус будет не тот.
