Дизайнерские торты: дома, как в кондитерской
Мечтаете удивить гостей особенным десертом? С помощью новой книги израильского кондитера Эрана Шварцбарда можно приготовить чудо дома.
Эран Шварцбард, кондитер с мировым именем, выпустил свою первую книгу "Высокая выпечка". Он несколько лет разрабатывал рецепты для нее, а деньги на издание собрал в Интернете.
- Эран, простые хозяйки смогут готовить по вашей книге?
- Эта книга для тех, кто хочет научиться чему-то новому и не боится рисковать. Моя теща, например, вряд ли будет возиться с глазурями и прочими декорациями. Она лучше спечет по книге Карин Горен, где все просто и быстро. Но я обращаюсь к людям, которые любят экспериментировать на кухне.
- В Израиле много магазинов по продаже выпечки, но мало настоящих кондитерских. Почему?
- Израильтяне потребляют много продукции из теста, но что касается изящных десертов, то у нас нет ни культуры их потребления, но достаточного количества туристов, которые бы поддерживали эту индустрию, как в Париже.
Нет и культуры ведения кондитерского бизнеса. Аренда помещений в центре страны стоит целое состояние, мало профессиональных работников…
- Разве? Сегодня во всех кулинарных школах проводятся сотни курсов кондитерского мастерства…
- Да, а желающих работать в нашем деле мало. Молодежи не нравится вставать в 5-6 утра и работать 9 часов подряд. Это можно понять: молодые люди вынуждены платить безумные суммы за съем жилья, как-то сводить концы с концами. Но все это сказывается на результате. Поэтому я делаю ставку на старшее поколение: они не рвутся на экраны телевизоров и способны посвящать себя работе. Я часто вижу молодых ребят, которые окончили курс кондитерского дела, папа дал им денег, и они уже открывают собственный ресторан. У них нет ни опыта, ни понимания рынка, а реальность, к сожалению, весьма болезненная. Держать кондитерскую – удовольствие очень и очень дорогое.
Для тех, кто хочет приготовить дома десерты, как от настоящего кондитера, - рецепты Эрана Шварцбарда
из его книги «Искусство выпечки».
Домашнее печенье
Для теста:
200 г растопленного сливочного масла;
150 г сахарной пудры;
10 г ванилина;
25 мл растительного масла;
75 мл молока;
450 г муки;
10 г разрыхлителя.
Вставить в миксер насадку-лопатку и размешать сливочное масло, сахарную пудру и ванилин до однородности. Добавить растительное масло, молоко, муку и разрыхлитель, хорошо перемешать и поставить на ночь в холодильник. Достать тесто, раскатать до толщины 3 мм и поставить на час в холодильник.
Вырезать кружки диаметром 7 см, положить на противень, выстланный бумагой для выпечки, и поставить на час в холодильник.
Разогреть духовку до 170 градусов и выпекать 12-15 минут.
Для хрустящей начинки:
250 г пасты пралине;
125 г растопленного белого шоколада;
60 г кроканта («берес»).
Смешать все ингредиенты и поместить в кондитерский мешок.
На одно испеченное печенье положить начинку и накрыть вторым печеньем. Повторять процедуру, пока не закончится печенье. Можно украсить шоколадной медалью, приклеив ее остатками начинки.
Мильфей по-израильски
Для теста:
8 листов теста «сигар»;
80 г меда и 20 мл воды.
Разбавить мед водой, смазать им листы теста и положить на силиконовый мат. Разогреть духовку до 170 градусов и запекать до золотистого цвета. Во время выпечки желательно положить на тесто решетку.
Для фисташкового ганаша:
150 мл сливок жирностью 38%;
15 г глюкозы;
15 г инвертного сахара;
50 г 33-процентного белого шоколада;
18 г растопленного масла какао;
75 г фисташковой пасты;
425 мл сливок жирностью 38%.
Сливки (150 мл) с глюкозой и инвертным сахаром довести до кипения.
Положить в миску шоколад, масло какао и фисташковую пасту и вылить туда же горячую жидкость.
Перемешать ручным блендером, добавить сливки (425 мл) и поставить на ночь в холодильник. Наутро взбить в стабильный крем.
Помадка из белого шоколада:
100 г 33-процентного белого шоколада;
140 г молотого миндаля;
115 г сахарной пудры;
200 г яиц;
55 г растопленного сливочного масла;
45 г белков;
28 г сахара.
В кухонном комбайне размолоть шоколад в крошку.
В другой миске кухонного комбайна взбить миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами в легкий пышный крем. Добавить сливочное масло и взбить в однородную смесь.
Взбить белки с сахаром в меренговую пену. Вмешать миндальную смесь и шоколад и вылить в квадратную форму 20 х 20 см и высотой 3 см.
Разогреть духовку до 175-180 градусов и выпекать 15-20 минут.
Розовый мармелад:
8 г желтого пектина;
25 г сахара;
180 мл воды;
70 г пасты из малины;
50 г глюкозы;
350 г сахара;
3 г лимонной кислоты;
розовый экстракт.
Смешать в миске пектин с 25 г сахара.
Разогреть в кастрюле воду, малиновую пасту и глюкозу до 40 градусов. Добавить пектин и довести до кипения. Добавить остальной сахар и дать три раза закипеть. Варить до температуры 106 градусов.
Снять с огня, добавить лимонную кислоту и розовый экстракт, хорошо перемешать и вылить в форму 14 х 14 см и высотой 2 см.
Оставить на ночь для затвердения, затем нарезать кубиками размером 1 см.
Карамелизованный миндаль:
70 г сахара;
20 мл воды;
зерна 0,5 стручка ванили;
100 г обжаренного миндаля
с кожурой;
немного сливочного масла;
сахарная пудра.
Нагреть в кастрюле воду с сахаром и ванилью до 116 градусов. Добавить миндаль и карамелизовать на среднем огне при постоянном помешивании, пока миндаль не покроется карамелью. Вынуть остатки ванили. Добавить сливочное масло и размешать, чтобы отделить миндаль друг от друга. Выложить на силиконовый мат и остудить. Посыпать сахарной пудрой и хранить в коробке.
Абрикосовое желе:
80 г абрикосовой пасты;
100 г зеркальной глазури;
зерна 0,5 стручка ванили.
Смешать все ингредиенты ручным блендером и поместить в кондитерский мешок.
Для украшения:
засахаренные листья мяты и фрукты.
Сборка мильфея
Выложить корж на блюдо, нанести немного взбитого ганаша, посыпать крошкой помадки, кубиками мармелада, карамелизованным миндалем и выложить слой желе, украсить засахаренной мятой и фруктами. Положить сверху следующий корж и повторять процедуру, пока не закончатся коржи.
Каштановые тортики
Рассчитано на 2 штуки
Для теста:
150 г сливочного масла комнатной температуры;
95 г сахарной пудры;
1 молотый стручок ванили или 5 г ванильной пасты;
1 г соли;
60 г яиц;
25 г миндальной муки;
250 г муки.
Вставить в миксер насадку-лопатку и взбивать сливочное масло, пудру, ваниль и соль до получения однородной смеси. Добавить яйца и слегка перемешать. Добавить обычную и миндальную муку и замесить однородное тесто. Раскатать его в прямоугольник толщиной 3 см, обернуть пленкой и поставить на 2-3 часа в холодильник.
Раскатать тесто до толщины 3 мм и разложить в две формы диаметром 20 и высотой 2 см. Поставить их на противень с силиконовым матом и убрать на час в холодильник.
Замочить на ночь в воде 50 г изюма.
Для крема:
115 г мягкого сливочного масла;
95 г сахарной пудры;
115 г миндальной муки;
100 г яиц;
20 г кукурузного крахмала;
15 мл виски.
Взбить венчиком в миске сливочное масло с пудрой. Добавить миндальную муку и слегка перемешать. Избегать излишнего перемешивания. Добавить крахмал, а затем виски. Поставить в холодильник.
Совет: масло с пудрой надо только смешать, но не взбивать в пену. Крем должен получиться влажным и пластичным, а не воздушным - он сохнет при выпечке и убегает из формы.
Отварные груши:
65 г сахара;
4 г пектина;
350 г нарезанных кубиками груш;
150 мл воды;
10 мл лимонного сока;
разрезанный вдоль стручок ванили;
натертая цедра 1 лимона;
молотая папеда («кафир лайм») - продается в магазинах восточных приправ.
Смешать в миске сахар и пектин.
Варить в кастрюле груши с водой, лимонным соком, ванилью, цедрой и папедой до размягчения груш.
Помешивая, постепенно добавить смесь пектина с сахаром, перелить в емкость и поставить в холодильник.
Ванильный крем шантильи:
3 г желатина и 15 мл воды;
500 мл сливок жирностью 38%;
2 разрезанных вдоль стручка ванили;
100 г 33-процентного белого шоколада.
Залить желатин водой. Вскипятить сливки с ванилью, убрать стручки.
Поместить шоколад и желатин в мерную емкость и залить горячими сливками. Поставить на ночь в холодильник. Перед употреблением взбить в пышную пену.
Кокосовый меренг:
75 г белков;
75 г сахара;
75 г сахарной пудры;
10 г кукурузного крахмала ;
18 г молотого кокоса;
белый шоколад или растопленное масло какао для покрытия (покрытие сохраняет мягкой внутреннюю часть меренга и хрустящей - внешнюю часть).
Смешать в миске белки с сахаром и нагреть на водяной бане до 50-55 градусов. Взбить миксером до получения крепкой пышной пены.
В другой миске смешать пудру с крахмалом и кокосом и добавить в пену.
Поместить в кондитерский мешок с гладким центром диаметром 10 мм и выложить на противень два диска диаметром 18 см. Остаток массы выложить маленькими горками для украшения.
Разогреть духовку до 90 градусов и выпекать 3 часа. Остудить.
Покрыть растопленным белым шоколадом или маслом какао и положить в герметически закрытую емкость.
Каштановые спагетти:
250 г пасты из каштанов;
550 г пюре из каштанов;
250 г каштанового крема;
40 мл коньяка.
Вставить в миксер насадку-лопатку и взбить каштановые продукты. Добавить коньяк и перемешать. Накрыть пленкой и поставить на несколько часов в холодильник. Переместить в кондитерский мешок с перфорированным центром.
Для украшения:
тонкие грушевые листы («дапей-агасим»);
кубики из песочного теста;
безе.
Изготовление торта
Отжать от воды изюм и посыпать им песочное тесто.
Заполнить формы поверх теста миндальным кремом так, чтобы осталось 0,5 см до верхнего края.
Разогреть духовку до 170 градусов и выпекать 25 минут. Вынуть из духовки и остудить.
Поверх крема выложить 185 г отварных груш, сверху нанести при помощи кондитерского мешка 100 г крема шантильи, накрыть диском из меренга и нанести сверху 140 г крема шантильи. Поставить на полчаса в морозильник.
Выложить сверху при помощи кондитерского мешка спагетти из каштанов и покрыть ими весь торт.
Украсить кусочками грушевых листов, кубиками из песочного теста и безе.
Все рецепты "Вестей": современная израильская кухня
