Молодые рестораторы из Израиля породили в мире моду на хумус, шакшуку, кашрут
В Европе и Америке растет число закусочных с израильской кухней. Делами заправляют молодые амбициозные люди, не побоявшиеся открыть собственный бизнес за границей
Еще несколько лет назад молодые люди, уезжавшие из Израиля в поисках работы, стояли в торговых центрах с кремами Мертвого моря или стучались в дома и предлагали картины. Сегодня мода меняется, и молодые израильтяне начинают организовывать за границей свои бизнесы. Трое молодых предпринимателей уже доказали, что вдали от родины можно открыть рестораны, бары и даже сеть быстрого питания. И для этого не обязательно быть знаменитостью или сыном богатых родителей.
В январе 2016 года в Лондоне открылся кошерный ресторан Hummus Bar в Golders Green, районе с кошерными заведениями. Его держат три израильских предпринимателя, которым принадлежат бутербродные Ruben в Хайфе и ее окрестностях. Прошло полтора года, а молодые люди уже готовятся открыть два филиала, один из них - в Майами.
Их первый ресторан в Лондоне стал очень модным, столик нужно заказывать за неделю. Это удивляет даже шеф-повара Баррела Раза: неужели люди готовы ждать неделю, чтобы поесть хумус и гамбургеры? Оказывается, да. Ресторан всегда переполнен, по вечерам даже приходится ограничивать время посещения до 2 часов. Новый филиал будет работать по принципу столовой, без официантов, еда будет выдаваться на раздаче.
Нестандартный подход израильтян
Желание прорваться на международный рынок присуще немалому числу израильтян, но путь к мечте лежит через бюрократию: надо получить разрешение на работу, найти местного партнера и самому переехать в чужую страну.
Как они решились начать торговать хумусом в Британии? Еще в своей бутербродной Ruben (принадлежащей сейчас сети Café Café) владельцы получали восторженные отзывы от иностранцев. Все говорили, что стоило бы открыть такое заведение в Лондоне или Нью-Йорке.
Владельцы задумались и решили предложить лондонцам что-то оригинальное, к чему те не привыкли. Кроме того, у израильского хумуса отличная мировая репутация. В результате в ресторане едят не только те, кто придерживается кашрута. Наоборот - половина клиентов вообще не евреи.
Надо заметить, что требования к кашруту в Лондоне строже, чем в Израиле, и услуги раввината стоят дороже. Поэтому цены в кошерных ресторанах выше, но англичане к этому привыкли. В результате владельцу успешного заведения удается зарабатывать больше, чем в Израиле, при гораздо меньших трудозатратах.
В Израиле бюрократия ставит палки в колеса местным бизнесам. В Британии все намного проще. В новое заведение приходит с проверкой муниципальная инспекция. Если она не обнаружит серьезных огрехов, разрешение выдается мгновенно. Если есть недочеты, владелец кафе получает условное разрешение в обмен на обязательство устранить недостатки. После этого инспекция проверяет заведение вновь. В Израиле же при обнаружении нарушений сразу выписывают распоряжение о закрытии, и все.
Трудно ли управлять бизнесом в Лондоне? В Британии не существует оплаты в рассрочку, оплаты с отсрочкой и оплаты услуг поставщиков кредитной картой. С одной стороны, это более жесткие условия, с другой – предотвращает банкротство в будущем. Зарплаты надо платить каждую неделю, поставщики работают по предоплате, арендную плату за помещения надо вносить заранее за 3 месяца плюс при заключении договора нужно внести залог в размере платы за 3 месяца.
Израильская система с отсрочками платежей погружает бизнес в долги, которые могут его погубить. Недаром 70% ресторанов в Израиле разоряются в первые 3 года, а оставшиеся 30% не превращают своих хозяев в богачей.
Отличаются ли израильские клиенты от британских? Шеф-повар Раз считает, что да. Если израильтянину не понравилась еда, он сразу скажет это в лицо, не выбирая выражений. Британцы более вежливы. Они не станут ругаться, просто напишут дурной отзыв на форуме потребителей, и это повредит бизнесу больше, чем вспышка гнева во время еды.
Раз скучает в Лондоне по израильским поварам и официантам. Да, британские работники более дисциплинированны, но израильский повар, росший среди материнских кастрюль, вкладывает больше души. А израильские официанты работают быстрее англичан.
Экспорт израильской кухни в Европу
IPANINI – это новая сеть бутербродных в средиземноморском стиле в Гааге. Первый филиал владельцы - Зив Решеф Шахамони, Оз Брага, Дуду и Галь Муалем - открыли в новом фудкорте площадью 1200 кв. м. В фудкорте есть центральный бар, место для выступления артистов, сидячие места, терраса и множество заведений быстрого питания со всего мира.
Владельцы обнаружили, что такой еды, которую они предлагают, в Европе нет – ни сочетаний продуктов, ни соусов. Их бутерброды включают фирменный соус "марракеш", луковый джем, жареный болгарский перец, антипасти, зелень и мясные добавки. В меню – 8 видов бутербродов ценой 3,5-7 евро, кроме того, предлагается сладкая и соленая выпечка.
Фудкорт MingleMush, где находится заведение, расположился недалеко от университета и вокзала, что гарантирует большой поток посетителей. Кроме того, владельцы фудкорта оказали израильским предпринимателям помощь и поддержку.
Почему решили основать именно сеть? Владельцы говорят, что они не собираются строить фирму-однодневку, в их планах – создание платформы, которая позволит израильтянам основывать свои бизнесы за границей на основе франшизы.
Всех ли израильтян, открывающих бизнес за границей, интересуют только деньги? По словам Саара Габы, владельца бара-ресторана Happiness на о. Палаван на Филиппинах, это не главное. Главное – распространять израильскую культуру, в том числе и через еду.
С этой целью он открыл 5 месяцев назад бар-ресторан марокканской кухни, где подают популярные в Израиле блюда: хумус, фалафель, шакшуку, рыбные котлеты и малаби. Ему всего 30 лет, но он уже владеет пятью барами в Израиле ("Томас", "Синта", "Ха-Машбецет", "Цина" и "Зоза"), а несколько из его заведений уже закрылись, что ему не сильно мешает.
Дела в ресторане ведет местный управляющий. Посетители - в основном иностранцы. Местной публики мало: им это не по карману.
Открыть бизнес на Филиппинах не так просто. Местные партнеры порой усложняют управление бизнесом, работники бывают слишком чувствительны к поведению хозяев-израильтян. Но плюсы – это радости жизни на острове, и молодые бизнесмены намерены обосноваться здесь надолго.
Что нужно для того, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе за границей? По мнению Барреля, нужны смелость и готовность идти на жертвы на начальном этапе. Еще нужно любить ресторанное дело. Без этого не удастся ни заработать, ни выжить на местном рынке.
