Мы научим вас делать долма! По-израильски
Долму, или фаршированные листья, в Израиле делают не только из виноградного листа. Но и, например, из дикого растения анхуза ("лашон-пар"). Пошаговый рецепт
В Израиле есть блюдо, очень напоминающее долму. Оно называется "алей-гефен" и представляет собой начиненные виноградные листья. Начинкой выступают рис с зеленью, мясной фарш с рисом. Алей-гефен подают как горячими, так и холодными, они распространены в кухне евреев - выходцев из арабских стран и в кухне израильских арабов.
На арабских рынках продается много дикой зелени. Есть там, в частности, и растение воловик, или анхуза. На иврите оно называется "лашон-пар". У него большие, гладкие ярко-зеленые листья, удобные для сворачивания. Кроме того, во время варки они не развариваются и не теряют красивого цвета.
Кулинар Михаль Ваксман поделилась с "Вестями" интересным рецептом долмы из воловика.
Долма по-израильски из листьев анхузы
100 свежих листьев воловика (анхуза, или лашон-пар);
2 стакана риса "басмати";
2 спелых помидора;
1 крупная луковица;
1 небольшой пучок кинзы;
1 небольшой пучок петрушки;
1 горсть листьев сельдерея;
листья с 5 стеблей мяты;
1 столовая ложка гранатового экстракта;
1 столовая ложка меда;
соль по вкусу;
1 чайная ложка приправы бахарат;
тертая цедра с 1 лимона.
Для тушения:
2 или 3 мелко нарезанных помидора;
1 мелко нарезанная крупная луковица;
1 горсть сушеной вишни без сахара и косточек;
1 горсть барбариса;
соль;
оливковое масло.
Для соуса:
2 чайные ложки гранатового экстракта;
1 чайная ложка меда;
щепотка приправы бахарат;
соль;
2 стакана воды.
º Подготовить листья: обрезать черешки и ошпарить, положить в дуршлаг и промыть холодной водой.
º Для начинки измельчить в кухонном комбайне все ингредиенты, кроме риса, до однородности. Переложить в миску, добавить рис и перемешать.
º На дно широкой плоской кастрюли выложить нарезанный лук.
º Сверху плотно уложить ломтики помидоров.
º Разложить листья на доске гладкой стороной без жилок вверх.
º На широкую сторону листа выложить узкую полосу начинки, свернуть и закрыть со всех сторон.
º Уложить фаршированные листья вплотную в кастрюлю.
º Посыпать сушеной вишней и барбарисом, посолить и обильно полить оливковым маслом.
º В миске смешать компоненты для соуса и залить фаршированные листья так, чтобы он покрыл их. Если его окажется недостаточно, можно добавить воды.
º Накрыть рулетики тарелкой, чтобы они не сдвигались при кипении соуса. Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения.
º Варить под крышкой при умеренном кипении в течение часа, пока жидкость не впитается.
º В середине варки можно убрать тарелку. После выключения газа дать постоять 15 минут .
º Можно подавать горячими или холодными и с йогуртом из овечьего молока.
