Особенности израильской говядины: что подходит для мангала
Не всякий кусок мяса хорошо получается на углях и переносит маринование. Все, что вы хотели знать об идеальных шашлыках и гамбургерах - от специалиста по мясу
Янкале Шайн, израильский шеф-повар с впечатляющим резюме - специалист по мясу, открывавший среди прочего сеть стейк-хаусов «Гудманс» в Москве, а также многие другие рестораны в Израиле и за рубежом, рассказывает о том, как готовить мясо.
- Большая часть мяса в Израиле проходит этапы замораживания и разморозки, что сильно сказывается на качестве. Поэтому лучше искать мясо израильских производителей и покупать его в магазинах с проверенной репутацией.
- Свежее мясо - не значит парное. Правильнее всего использовать для жарки на мангале, гриле или сковороде так называемое выдержанное мясо (на иврите - "меюшан"). Оно хранится в определенных условиях при нулевой температуре. О степени его выдержки вам может рассказать мясник.
- Если вы приобрели кусок мяса, а готовить его собираетесь завтра-послезавтра, не заворачивайте его в пищевую пленку или в полиэтиленовый пакет. Заверните его в кухонное полотенце целым куском и положите в пластиковую или стеклянную посуду.
- Для мангала лучше выбирать мясо из верхних частей туши. Оно менее жилистое, более мягкое и быстрее готовится. Для тушения и варки выбирайте куски из нижних частей туши.
- Купив кусок мяса для приготовления на гриле, не срезайте весь жир, иначе оно получится сухим и невкусным.
- Качественное мясо не нуждается в маринаде. Не стоит выдерживать его ни в уксусе, ни в лимонном соке. Даже если оно станет мягче, вкус ухудшится.
- Никогда не кладите мясо на гриль в замороженном виде. Сначала его нужно разморозить в течение ночи в холодильнике, а затем выдержать при комнатной температуре хотя бы час до начала жарки.
- Разведите огонь за 40-50 минут для начала готовки, дождитесь, пока угли станут сероватыми, а не ярко-красными, иначе мясо сгорит.
- Положив мясо на гриль, подержите его в течение 1 минуты, затем обжарьте края, посолите и поперчите,после этого переверните на другую сторону.
- Используйте свежемолотый перец и крупную соль.
- Можно смазать стейки растительным маслом, это сохранит мясо сочным.
- Как уж говорилось выше, хорошему мясу не нужен маринад. Если вы все же маринуете, то готовьте смесь на вине, а не на уксусе, и не добавляйте масло, так как при попадании на угли оно приведет к возгоранию, и как следствие - у вас сгорит все мясо.
- Приготовить гамбургер на мангале очень просто: обжарьте его с одной стороны до золотистости, затем со второй стороны и снова переверните. Как только появятся капельки сока - это степень прожарки medium.
Части, рекомендованные для приготовления на гриле или на мангале
1. Филейная часть - самая нежная, мягкая и отлично подойдет для тех, кто не любит жирное мясо.
Степень прожарки: rare, medium rare.
2. Антрекот - идеальная часть для гриля и мангала. Содержит достаточное количество жира, равномерно распределенного по куску. Жир при приготовлении вытопится и сделает мясо более сочным и вкусным. Антрекот является самой популярной частью для приготовления на открытом огне в Израиле.
Степень прожарки: medium.
3. Синта - также очень популярный продукт, но более жесткий, чем филе. Однако синта обладает ярко выраженным мясным вкусом, который в сочетании с ароматом дыма дает идеальный результат.
Степень прожарки: rare, medium rare.
4. Ти-бон - на самом деле так называется не часть туши, а способ разделки, благодаря которому конечный продукт содержит часть кости, а также синту и филе. Если филейный кусок крупного размера, то стейк называется «портерхаус», а если небольшого, то «ти-бон».
Степень прожарки: rare, medium rare.
5. Мясной фарш для гамбургера - это смесь крупно смолотого мяса из нескольких частей туши, наиболее подходящая из которых - средней жирности «унтер» (фрагмент между шеей и антрекотом), а для большей сочности хорошо добавить немного асадо (на иврите «шпондра»).
Помните, что для правильного фарша содержание жира должно достигать 30 процентов, иначе гамбургер получится сухим.
Степень прожарки: medium, medium rare.
