Привет из Барселоны: морковные тарталетки от Марии Селяниной
Мария Селянина из Санкт-Петербурга не мечтала быть кондитером. Но, переехав в Барселону, стала сначала кулинарным блогером, а затем открыла свою кондитерскую школу и поражает всех десертами. Секрет бизнес-успеха от Марии и, конечно, потрясающий рецепт
Мария Селянина родилась в Санкт-Петербурге, по профессии - педагог, 15 лет назад приехала в Барселону поучиться технической специальности, но на курс не набрали нужное количество студентов, и ей пришлось искать работу, чтобы выжить в незнакомом городе.
Помог случай - знакомство с будущим мужем Франом. В 2007 году Селянина открыла блог в Живом Журнале - самой популярной на тот момент платформе блогов в русскоязычной блогосфере. Писала в основном об испанской кухне, о собственных впечатлениях от местных гастрономических изысков, делилась рецептами. На кухню Марию привела семейная драма, а увлечение готовкой, бывшее своего рода терапией, постепенно переросло в професию.
Селянина предпочла сконцентрировать внимание на кондитерских изделиях:
- Десерт проще сделать таким, чтобы все сказали «Вау!». Блюдо на тарелке - нужно очень постараться, чтобы оно кого-то восхитило, а со сладким - почти стопроцентная гарантия успеха.
Очень быстро Селянина поняла, что ей не хватает профессиональных знаний. На семейном совете было принято решение ехать учиться в "Кордон Блю".
- Я, конечно, очень волновалась, это казалось мне чем-то совершенно недостижимым, а в результате стало лишь небольшим эпизодом в профессиональном становлении - всего несколько месяцев, а после этого началась настоящая учеба, очень тяжелая и интенсивная. В «Кордон Блю» мне повезло с преподавателями, которые заложили очень хорошую основу. Затем я училась в нескольких других хороших французских школах, стажировалась в Барселоне в кондитерских, где и выкристаллизовался мой профессиональнизм.
Продолжением учебы стали годы непростого стажа в кондитерских Барселоны. Одноврменно с этим в России начался кондитерский бум, и популярную блогершу стали приглашать вести курсы в Москве и других городах. Так пришло решение об открытим кондитерской школы в Барселоне, где преподавала сама Мария и приглашенные кондитеры мирового уровня.
- В день подписания договора мы не спали всю ночь. Страшно волновались. Это был вторник, 13 августа, в Испании это как "пятница, 13-е", считается плохим днем. У нас дрожали руки, мы ведь всегда жили в обычной квартире, а тут сняли дом площадью 800 квадратных метров, в котором должны были быть и школа, и жилье. Нужно было закупить дорогое оборудование, очень боялись, что сделаем что-нибудь неправильно. Но первые же курсы оказались заполненными, то есть у нас были студенты, а школа еще не была готова их принять. Меня это потрясло: места забронированы, а кондитерского цеха еще нет. Пришлось делать все ускоренными темпами, вели войны с сантехниками и электриками, но все успели. В том же помещении было устроено и жилье для учащихся.
Сегодня в дополнение к школе у Марии есть и собственная кондитерская, где среди прочего подают тарталетки с самыми разными начинками, из которых можно собрать торт-ассорти, рецептом которых она делится с читателями сайта "Вестей".
А на вопрос о том, что бы она посоветовала тем, кто хочет стать кондитером, отвечает лаконично: "Не строить грандиозных планов, жить сегодня и сейчас и быть готовыми много и очень, очень тяжело работать".
Морковные тарталетки «Carrot cake»
Для песочного теста:
120 г размягченного сливочного масла;
90 г сахарной пудры;
30 г миндальной муки;
2 г морской соли;
50 г яиц комнатной температуры;
60 г и еще 175 г муки;
2,5 г водорастворимого красителя оранжевого цвета.
Для морковного бисквита:
160 г пюре из моркови;
160 г сахара;
120 г растительного масла;
55 г яиц;
150 г муки;
1,25 г разрыхлителя;
1,25 г соды;
2,5 г корицы;
0,25 г мускатного ореха;
2,5 г соли;
цедра с 1 апельсина;
35 г молотого грецкого
ореха.
Для пюре из моркови:
1 кг моркови.
Для желе из моркови и апельсина:
100 г морковного сока;
150 г апельсиновых долек;
цедра с 1 апельсина;
40 г сахара;
3 г пектина NH;
1 г желатина;
0,5 г лимонной кислоты.
Для легкого крема с сыром «Philadelphia»:
500 г сыра «Philadelphia»;
60 г инвертированного сахара;
семена из 1 стручка ванили;
6 г желатина;
50 г взбитых сливок 35-процентной жирности.
º Для тарталеток перемешать в миксере размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, но не взбивать! Добавить 60 г муки, миндальную муку, соль и яйца.
º Добавить 175 г муки и перемешать до однородности. Раскатать тесто в максимально тонкий прямоугольник, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1-2 часа.
º Раскатать толщиной 2,5 мм между двух слоями пищевой пленки или бумаги для выпечки. Заморозить тесто и работать с ним, пока оно холодное.
Выложить в формы для тарталеток. Выпекать при температуре 135 градусов приблизительно 20 минут. На 10-й минуте выложить тонкий слой морковного бисквита из кондитерского мешка и продолжить выпекание.
º Для бисквита насадкой венчиком в миксере смешать масло, сахар и морковное пюре. Взбить полученную массу, понемногу добавляя яйца.
Просеять сухие ингредиенты, после чего добавить соль, цедру и молотые орехи. Смешать с первой смесью и переложить в кондитерский мешок.
º Для пюре натереть морковь на крупной терке и отварить до готовности в небольшом количестве воды с солью. Слить жидкость и измельчить ручным блендером.
º Для желе нагреть сок с апельсиновыми дольками до 40-45 градусов, добавить сахар, смешанный с пектином. Держать на огне 2-3 минуты, после чего добавить лимонную кислоту и желатин. Разлить по остывшим тарталеткам с бисквитом.
º Для крема смешать сыр с ванилью. Замочить и растопить желатин в инвертированном сахаре со 150 г сыра. Объединить с остальным сыром и взбитыми сливками. Хранить в холодильнике.
Перед употреблением взбить в миксере лопаткой и переложить в кондитерский мешок с насадкой для «сан-оноре». Выложить крем на застывшее морковное желе, украсить по желанию.
