Домашний хлеб из полбы: советы профессионала
Пекарь Бари Йогев рассказал "Вестям", что общего между хлебом и старт-апом, и поделился рецептом домашнего хлеба из полбы.
Бари Йогев стал пекарем не сразу. Сначала он был студентом с собственным бизнесом - чинил жалюзи и даже в университет носил чемоданчик с инструментами. Затем работал инструктором по рафтингу, открыл вместе с родственником ресторан в Яффо. А потом у него родился первый ребенок, и Бари понял, что работа поваром, который целый день стоит на кухне, не слишком совместима с родительскими обязанностями. Его очень увлекала выпечка, он стал изучать материалы по хлебопечению. Сначала экспериментировал в ресторанах, где работал поваром, но быстро приобрел репутацию настоящего пекаря, хотя и был самоучкой. Йогева пригласили преподавать в кулинарной школе «Бишулим», а сегодня он наряду с Эрезом Комаровским преподает в школе «Данон», обучая выпечке хлеба и консультируя владельцев булочных.
- Пекарское дело в Израиле на подъеме, - рассказал Бари Йогев в интервью "Вестям". - Только подумайте: еще несколько десятилетий назад такого разнообразия не было и в помине, а сегодня израильский пекарь Ури Шефт открывает в Нью-Йорке булочную, где печет халы, бабки и рулеты. Это настоящая сенсация.
Наш секрет, как и в сфере старт-апов, прост: мы умеем отойти от инструкции. В Европе я часто видел, как пекарь ставит в печь чуть-чуть не дошедшее тесто, потому что так велит инструкция. Я не боюсь нарушить ее: если вижу, что этому конкретному тесту лучше еще постоять, то так и делаю.
- Хлебный бум происходит на фоне растущей популярности здорового образа жизни. Как это сочетается?
- Прекрасно сочетается. Наоборот, это нетривиальная задача, которая стоит перед профессионалами: разрабатывать новые рецептуры из зерна, которое раньше не считалось съедобным. Возьмите муку из полбы. Злак, к которому никто не испытывал почтения, сегодня считается полезным. Когда-то пшеница спасла мир от голода, но сегодня люди хотят иметь выбор: хлеб на закваске, на дрожжах, на соде, из разных видов муки, и это прекрасно. Это стимулирует профессиональное развитие.
- Сами едите много хлеба?
- Я считаю, что есть нужно все. И заниматься спортом. Лучше ломоть хорошего ржаного хлеба или даже свежего багета, чем сэндвич из "диетического" хлеба, в котором половина ингредиентов - заменители натуральных продуктов.
Хлеб из полбы ("кусмин")
Полба (на иврите "кусмин") - это древний вид пшеницы. Она богата пищевыми волокнами и витаминами группы В, содействует здоровому питанию. Полба хорошо сочетается со вкусом тыквенных семечек. 150 г обжаренных семечек (на иврите "гариней-длаат") можно добавить в тесто в конце перемешивания или посыпать сверху.
Для закваски:
250 г муки из полбы;
250 мл воды;
2 г дрожжей.
Для теста:
500 г муки из полбы;
приготовленная закваска;
22 г свежих дрожжей;
335 мл воды;
40 г меда или финикового сиропа;
16 г соли.
- Закваску готовят за 12-15 часов до замешивания теста.
- Распустить дрожжи в воде и перемешать с мукой до однородности, накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Если в помещении слишком жарко, то через 4 часа нужно поставить закваску в холодильник. Должна получиться пенистая жидкость с резким запахом, которая придаст выпечке пышность и легкую кислинку.
- Перемешать миксером муку с водой в течение 2 минут на малой скорости, переложить в миску, закрыть пищевой пленкой и дать постоять в течение 30-60 минут.
- Добавить к тесту закваску, дрожжи и мед и медленно перемешивать 4 минуты. Положить соль и быстро вымешивать 7 минут. Вынуть из миксера и вымешивать 1-2 минуты вручную. Накрыть тесто пленкой или влажным полотенцем и дать взойти в течение 30 минут.
- Посыпать рабочую поверхность мукой и разделить тесто на две части.
- Переложить в формы и дать взойти в течение 60-75 минут. Разогреть духовку до 230 градусов.
- Надрезов на буханке делать не нужно, можно лишь сверху слегка посыпать мукой.
- Поставить в духовку емкость с кипятком и формы с тестом. Через 15 минут вынуть емкость с водой, снизить температуру до 210 градусов и выпекать еще 15 минут.
- Осторожно вынуть хлеб из форм и выпекать еще 10-15 минут со слегка приоткрытой дверцей духовки, чтобы образовалась корочка.
- Охлаждать в течение 2 часов.
